最是坊间烟火味

沉  洲

在龙海城区，文旅局小高带着我沿街寻访烟火滋味。从新街区逛到老街骑楼，路旁林立的餐饮店，据说不下百家，其中近半属于各种名牌的五香、卤面店铺。路过街心的中山公园，让我想起40年前的一件旧事。当年出差公干，聊完正事，朋友约我到公园边的巷道小酌，端上来的就有当街现炸出锅的五香条，蘸上甜辣酱进嘴，皮酥肉实还尾随着荸荠清脆的感觉。

在“常常香”后厨，我目睹了五香条的制作过程。案板上搁一盆调好味的馅料，操作者展开豆腐衣，舀馅料置其上，再码上条状猪肉，卷成约莫四寸长圆条，两侧豆腐衣一拧锁紧。包完一批移至灶台，将生坯放进烧至五六成热的油锅，待五香条变金黄浮起，取出沥干余油，切小段上桌。

也许形似卤鸡脖，泉州人又叫“鸡卷”。定型包裹物的选择，带有创制初期原产地的食材特点。同样是卷，崇武鱼卷用猪网油，龙海五香条用豆腐衣，各地常见的春卷用面皮。

传统制作对五香条馅料有要求：红葱头丁、荸荠碎、虾皮，加砂糖、鱼露等调味料，再用五香粉、番薯粉搅拌成糊状。食材来源也有讲究，肉选猪前腿上部，红白相间，龙海人称雪花肉；豆腐衣要出自榜山镇，薄如纸，黄如金；番薯粉由海边沙土地番薯制成。

如同经典闽菜佛跳墙的与时俱进，如今，五香条馅料也在增增减减中变化。与传统比，多一种少一种亦无关大局，只要做法大致相同，外观不走形，咀嚼可口，就是龙海人心头挥之不去的最爱。逢年过节，家家户户必制五香条。而它也从一种耳熟能详的坊间小吃，逐渐演变为精制、高档菜品，婚寿乔迁喜宴的酒桌上断然少不了其身影。东南亚华侨回乡祭祖省亲，也总忘不了这一口味蕾记忆，唯有吃到五香条，才有一种回到家的安妥。

充饥饱腹，解馋品鲜，佐餐下酒，五香条不仅是龙海的经典名小吃，也已成为中国名点、中华名小吃，其制作技艺被列入漳州市非物质文化遗产。

     龙海美食石码五香条

热衷五香条的地域，覆盖了闽南方言语系地区。厦泉漳各说各的好，各以自己的为正宗。一旦往北进入莆仙和闽东，便无人加入这场“乱战”。谁为五香条的创始者？众推龙海，认定此地口味最佳，历史最久。

龙海九龙江入海口的月港，在明朝泉州后渚港衰落后，曾跃居中国大港，官兵巡视海疆、维护商贸秩序，上船出海少不了储备军粮。五香条抗饥味美、方便食用、存储时间长，遂成不二之选。这应该是五香条流传千年，进而成为当地代表性小吃的一个缘由。

在龙海，端上桌的五香条，盘中少不了一小碟闽南地区盛行的甜辣酱和一团腌制的菜头酸。豆腐衣的金黄，五香段的深褐，再点缀上艳红甜辣酱和白亮腌萝卜丝，已然秀色可餐。夹一撮丝状菜头酸按在五香段上，再蘸甜辣酱入口，绵实里有酥有脆，荤香里有甜有辣，仿佛在嘴中又进行了一次烹调，味道变得丰富且厚实起来。

当地人认为，五香条的经典“闺蜜”是一碗卤面，堪称绝配。试想一下，若换上重口味的沙茶面，咸鲜香辣，那就怎么也对不上味了。卤面汤低调的清甜滑润，凸显了五香条的香酥咸鲜，有干有湿，荤食伴素汤，一顿下来，腹中瓷实。

龙海卤面迥别于莆仙，它是这样做的：猪骨头汤与鱿鱼丝、干贝在锅里煮熟，加入事先煸炒好的肉丝、虾仁、香菇、笋丝，接下来把蛋液、水淀粉搅匀下锅勾芡，调味后便成微稠的卤汤。龙海人将这一过程叫作打卤。打卤用料多寡与五香条一样，增减无妨，要的就是这个味和相似的感觉。已熟面条开水捞过，烫软置碗中，叠上氽烫过的豆芽和韭菜，卤汤淋面，再加一调羹油爆转黄的蒜蓉、几根香菜，最后撒鳊鱼粉和胡椒粉调味。

传统民俗总是热衷于为地方烟火味寻根问祖，龙海卤面也不例外。相传唐时河南固始的陈政、陈元光父子，奉旨领兵入闽平定蛮獠部族之乱，增漳州郡，变七闽为八闽。北方将士思念故土，逢年过节专门制作面食以解乡愁。又传卤面源自山东移民，卤面谐音“鲁面”，带有尊孔重礼的情感；而且长长的面条吉祥，寓意长寿。

龙海是明末大陆先民成规模垦台的首发地之一，下南洋讨生活者众多，与港澳台地区有着千丝万缕的牵连，其饮食文化也远播至东南亚各地。龙海卤面在台湾叫肉羹面，在马来西亚和菲律宾叫漳州面、唐山面。

龙海美食石码卤面

时光流转，在漳州地区，源自北方的面食又有了变化。不知何时开始，这里人偏好加入天然植物碱的黄面，它筋道弹牙，滑韧不易糊，面香碱香交织。

与卤面配五香条的斯文相比，五香条还有更为豪气的吃法。碱面煮熟后，捞起卷成一个圆饼状晾干，它便成为另一种小吃——手抓面。顾名思义，是手抓起来即吃的面。在龙海，手抓面最地道的吃法就是将面饼包卷五香，蘸上甜辣酱大快朵颐。那满口的软糯与香酥，另有一番滋味。

如今，五香条的队伍还在不断壮大，传统制法外，龙海市面上还出现了素五香条、海鲜五香条、羊肉五香条等花样。

“常常香”店铺不大，但老板作为龙海唯一的五香条“非遗”技艺传承人，善于宣传推广，经常参加各种烹饪活动，品牌外溢。“常常满五香”被中国烹饪协会认定为“中国名点”和“中华名小吃”。龙海五香条也成为金牌伴手礼，摆上超市货架，通过快递和冷链物流发往闽南语系的各个城市，甚至出口到东南亚的一些国家和地区，解了游子们的思乡之苦。

走街串巷，品一碗店里小吃，聊一通饮食话题，不觉已近中午一点。小高刻意安排，领我到顺德五香卤面店吃午饭。店铺位置不在通衢大道上却门庭若市。我们一时找不到落座之处，在店外跟老板闲谈，知道顺德是其名，他在意做生意的德行，真材实料，也注重食品安全。为了开这家店，他几乎尝遍龙海和漳州口碑在外的五香卤面店。其实，味道好不好，都在于食材配比上的微调。他不太关心宣传，一心练内功，顾客盈门就是好味道的最好证明。说话间，店里人进人出，换了一拨又一拨。大人带着孩子，年轻人带着老者，悠然地等着空位子。因龙海人都偏好这一口，自家的三餐烟火移到店铺成为日常。吃喝妥了，还有人提着一盒盒制作好的五香条离开。

我们找到路边小桌位置。小高说，这里人可以把五香卤面当正餐吃，一日三餐从不腻味。中午下班来迟了，她也经常排队等空位。她问我，这家口味比上一家感觉如何？作为一个外乡人，又不偏好这一口，还缺少乡愁情结，一时难分伯仲，但也惊叹于这坊间烟火强大的号召力。

（原载于福建省炎黄文化研究会、省作协《“走进八闽”旅游景区·龙海》）