【国学经典导读】

《齐民要术》

《齐民要术》是目前我国现存最早、内容最完整、最系统的一部有关农业生产技术的综合性著作。该书详细论述了中国古代农、林、牧、副、渔、烹饪等各方面的生产和制作情况，为古代著名的“四大农书”之一，也是世界农学史上最有价值的专著之一。该书刊行后,受到国内外社会各界的广泛重视和高度评价，达尔文在其名著《物种起源》中，即称赞它为“中国古代的百科全书”。

《齐民要术》十卷，（南北朝）贾思勰著。

关于贾思勰的生平事迹，史籍中几乎缺载，目前只能从《齐民要术》一书的文字中，略知其点滴家世及其从事农业科学技术等活动的地域范围、家庭经济状况、治学特点等。《齐民要术》署名“后魏高阳太守贾思勰撰”。书中涉及区域名称有齐郡、齐人、齐俗、青州等，研究者大都据此认为：贾思勰应为北魏益都人（今属山东），生活于我国北魏末期和东魏，曾经做过高阳太守（今山东临淄）。《齐民要术》中，还数次提到其与达官贵人的交往，可见贾思勰应为北魏青齐冠族贾氏家族一员。贾思勰从小博览群书，从中汲取各方面的知识。成年后，到过山东、山西、河北、河南等许多地方。他重视农业生产技术知识的学习和研究，每到一地，他都非常重视农业生产，认真考察和研究当地的农业生产技术。大约从北魏永熙二年（533），到东魏武定二年（554）期间，贾思勰“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”，吸取了许多古书上的农业技术资料精华、搜罗了有关农业生产的农谚歌谣，询问老农获得的丰富生产知识经验、以及他自己的亲身实践与体验，加以认真分析、系统整理、概括总结，写成农业科学技术巨著《齐民要术》一书。

《齐民要术》凡十卷。“齐民”，指平民百姓；“要术”即谋生的方法。该书引述古代相关文献达160多种，记载了农谚30多条。另外，书前还有“自序”、“杂说”各一篇。内容涉猎广泛，举凡农艺、林木、园艺、畜牧、养鱼、农副产品加工以及其他手工业等，靡不毕书。如此宏大的篇幅，在我国此前的古代农书中实属罕见。

《齐民要术》的《序》是全书总纲，广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的言论和事例，论证发展农业生产的必要性及其途径，交代了写作的缘由和目的。正文十卷，前三卷讲大田作物（包括粮食作物和经济作物）和蔬菜的种植。卷一的前两篇《耕田第一》和《收种第二》，内容近似总论。其中《耕田第一》篇主要讲土壤耕作，抓住黄河流域农业生产中的关键问题，总结了抗旱保墒的耕作技术，对精耕细作、深耕细耙、中耕除草等成功的经验进行总结，从理论上说明了这些技术措施的重要性。同时，还分析了轮作的好处，对绿肥作物的栽培和轮作套种作出科学总结。在播种时间上，贾思勰引用农谚：“以时及泽，为上策之”，说明要以季节、气候和墒情作为根据。《收种第二》篇简要论述种子选育和保藏技术。

卷一的《种谷第三》至卷二的《胡麻第十三》，介绍各种粮食、纤维、油料等作物的栽培方法共11篇。《种谷第三》论述技术操作时，明确提出了必须因地、因时、因作物进行各类作物的布局、栽培和管理的经验，阐述了当时黄河流域的耕作方法、轮作制度、间套及混作措施。在介绍农作物时，首先讲述以粮食作物为主的大田作物，其次是谷（粟）、黍穄、粱秫（粟之别种）、大豆、小豆、麻、麻子、大小麦、水稻、旱稻和胡麻。这一次序和安排，大致反映了当时各种粮食作物重要性的等次，说明当时中国农业生产的基本结构是以种植业为主体，而粮食生产又是种植业的核心。仅《种谷篇》中列举的粟类就多达四大类86种，并且按成熟期、植株高度、产量质量等特性作了比较科学的分类。还叙述了播种前怎样进行选种、晒种、浸种和用药物或者肥料拌种等种子处理方法，主张开辟肥源、栽植绿肥、旱地实行井灌设施，以及采取防治病虫害与霜冻等的技术措施。其中不少措施非常巧妙、合理，直到今天还普遍应用于农业生产。

卷二的《种瓜第十四》到卷三的《种苜蓿第二十九》，主要记载蔬菜的栽培，共16篇，以瓜、瓠、芋、葵、蔓菁、蒜、薤、葱、韭、蜀芥、芸薹、芥子、胡荽、兰香、荏、蓼、姜、蘘荷、芹等为序。其中瓜、瓠、芋放在主要讲大田作物的第二卷的末尾。第三卷专讲蔬菜，以葵为首，反映了葵是当时最主要的蔬菜。在蔬菜的种类中，辛香类蔬菜占很大比重，是当时蔬菜构成中的重要特点之一。此外，还介绍了饲料作物苜蓿。卷三的末尾是《杂说第三十》，其内容可分为两部分，前一部分大致是按月份叙述农家（士大夫类型的农家）应当从事的各种活动，后一部分说明价格与国计民生的关系，储备粮食的重要性，预卜丰歉的方法等。

卷四的前两篇是林木栽培总论。从卷四第三篇《种枣第三十三》至《种茱萸第四十四》，主要叙及果树栽培。果树以枣为首，以后依次为桃、李、梅杏、梨、栗、柰、柿、安石榴、木瓜、椒、茱萸等。卷五记载经济林木和染料植物及伐木常识等，共11篇，以桑柘为首，并附养蚕法，以后依次为榆、白杨、棠、楮、漆、槐、柳、楸、梓、梧、柞、竹、红蓝花、栀子、蓝、紫草等。卷五的最后一篇是《伐木第五十五》，附种地黄法。可见《齐民要术》很重视瓜果蔬菜，意其可调剂日常生活，补粮食生产之不足。在果树和经济林木方面，它总结了播种、扦插、压条、分株、嫁接等多种繁殖方法。

卷六介绍畜牧和养鱼，共6篇。首篇为《养牛马驴骡第五十六》，开篇“服牛乘马，量其力能，寒温饮饲，适其天性，如不肥充繁息者，未之有也”，是动物饲养的总原则。接着以大部分篇幅介绍相牛马的方法和医治诸病方法。还首次记述马驴杂交培育出骡的方法。以后依次为养羊，养猪，养鸡和养鹅、鸭，内容包括选种繁育、饲养管理、饲料生产、疾病防治和畜产品（毛、乳、蛋等）加工等。其中养羊篇内容较丰富，并附以制酥酪法，收驴马驹羔犊法等诸方。最后是《养鱼第六十一》，主要引述了《陶朱公养鱼经》所载人工养殖鲤鱼的方法，并首次记载了蓴、藕、莲、芡、芰等水生蔬菜的种植方法，作为该篇的附录。对于种畜的培育也非常重视，记述了留取优良品种，注意孕期环境，繁殖仔畜的方法等，书中还收集了兽医药方达48种，内容包括外科、內科、传染病、寄生虫病等，这是我国现存最早的有关兽医药学的记载。

卷七、八、九讲述酿造、食品加工、荤素菜谱和文化用品等，基本上属于副业的范畴。卷七的首篇是《货殖第六十二》，主要转述了《史记》和《汉书》中关于农副产品生产和交易的资料，卷八的《黄衣、黄蒸及糵子第六十八》《常满盐、花盐第六十九》是讲酿制的各项准备工作的。七、八、九卷的其他篇则是酿造加工和烹调各论，包括制曲造酒（造神曲并酒、白醪酒、笨曲饼酒、法酒等四篇）、作酱、作酢（即醋）、作豉、和齏（细碎的调味香料）、作鱼鲊（一种加米饭酿制成的鱼肉）、脯腊（腊肉、腊鱼等）、羹臛（肉羹）法、蒸缹（一种蒸法）法、腤（一种烩法）、煎、消（用油煎炒）、菹绿（在肉类中加酸菜或醋）、炙（烤）、奥（一种油焖肉）、糟（糟肉）、苞（用茅草包裹风藏或冷藏的肉）、饼法、粽、醴酪（加饴糖的杏仁麦粥）、飧饭（水泡饭）、素食、作菹藏生菜法、饧餔（各种饴糖）等，可见《齐民要术》也是研究古代饮食文化的重要历史文献，它记载了大量食谱，包括各种菜肴和食品的烹调方法，所记烹调基本技术近30种，对烹调的记述，大致包括选料要求，刀工处理，调味用料，火力水候，烹调要领及成品菜肴的色香味形等。卷九的《煮胶第九十》和《笔墨第九十一》两篇，是介绍家庭手工业。煮胶、制笔墨、染纸、保护书籍、修理房屋、农副产品加工、食品加工、文具和日用品生产等形形色色与民生日用有关的生产经验和技能都囊括在内。卷十的《五谷、果蓏、菜茹非中国物者》一篇，引述前人的文献资料，记述中原以外地区、主要是南方的植物资源，载有一百多种有实用价值的热带、亚热带植物及六十多种野生可食植物，是中国现存最早的南方植物志。

由上可见，《齐民要术》内容全面详尽，从农副产品的加工、酿造，如酒、酱、醋、羹、饼、饭、饴和糖等的制作，到家畜、家禽的疫病防治，以至文具、日用品的生产，煮胶和造笔墨的方法等几乎对农业生产所涉及的各个方面都作了较为详细、清晰的论述。

在《齐民要术》中，以农为本，园艺业、林业、畜牧业显然只是作物种植的附属。结构安排主次分明，农林、牧渔等主要内容安排在前六卷，且前后有序，记述周详。主要部分每篇大都由解题、本文、引文三部分组成。解题部分在每篇之首，常以小字注形式出现，多是先徵引前人文献，再加作者按语，论及作物名称的解释，和辩说正名、历史记载、品种及地方名产，引种来源，兼及生物形态与性状等。本文部分是每篇的精髓，介绍各种作物和畜禽的生产技术，是作者对调查访问和生产实践所得的第一手资料的总结。例如写各种作物栽培，先说作物整地要求，再依次介绍选种育种、播种(时间、方法、播量等)、间苗、中耕除草、施肥、灌溉以至收获贮藏等各方面的知识。畜牧各篇先写选种，再写繁殖、育肥、饲养管理、疾病防治乃至畜产品加工利用等，内容全面系统，安排合理。引文部分则是徵引前人著述中的有关资料的基础上，再进一步充实该篇内容。全书这种结构的安排，具有严整的系统性。此后的农书，往往以之作为仿效的榜样。

《齐民要术》是研究北朝时期物质生产及社会生活的重要史料。它反映了公元前1世纪到公元6世纪之间，我国北方农牧业生产状况和科学技术水平。全书旨在提倡农耕，改良土壤，采用合理的耕作制度和方法，强调选种和改良品种以及掌握好天时地利人力等因素的重要性，强调因时制宜，因地制宜，因势利导，精耕细作，合理经营的思想，注重实践。总而言之，该书对我国农业科学技术的贡献主要表现在：1、建立了比较完整的农业科学体系，内容涉及农业生产各个方面，并且对以实用为特点的农学类目以及该类目在农业生产中所占比重作出了合理的划分。2、精辟揭示了黄河中下游地区农业技术的关键，详尽探讨了抗旱保墒问题，并对农作物耕培、农田管理进行了规范。3、记载了许多植物生长发育以及有关农业技术的观察资料。4、保存了许多古代佚失农书的内容，为后人研究提供了重要的史料。5、推进了动物养殖技术，涉及了家禽牲畜的饲养。6、叙述了农产品的加工、酿造、贮藏和烹调的技术。内容完整而系统，是具有高度科学价值的“农业百科全书”。

《齐民要术》初刻于北宋天禧四年（1020），惜已失传。现存的最早版本为日本高山寺所藏北宋崇文院刻本，亦只残存第五、八两卷。《四部丛刊》影印明代抄本，是比较通行的本子。石声汉《齐民要术今释》（中华书局2009年版）、缪启愉《齐民要术校释》（农业出版社1982年版）、缪启愉、缪桂龙《齐民要术译注》（上海古籍出版社2009年版），均可供读者参阅。